Recepten

Basis recept zoetzure saus.
Zoetzure saus maak je zelf, dat komt niet uit een pakje of zakje. En als je toch aan de slag gaat, maak wat extra voorraad voor in de vriezer. Vries het in in kleine porties, zodat je altijd handzame hoeveelheden beschikbaar hebt. Zoek je ananassiroop, kijk dan eens naar de pure siropen van Monin.

Ingrediënten:
Maisolie 2 el. Fijn gehakte ui (75 gr.) knoflook (2 teentjes) wortel (35 gr.) en gemberwortel (1 cm.) Passata (500 cc), runderbouillon (100 cc.), gembersiroop (50 cc.) ananassiroop (35 cc.) citroensap 20 cc.  ketjap manis 15 cc. jus d’orange 40 cc.  Aardappelzetmeel 2 el. Peper en zout.

Bereidingswijze: Verhit de maisolie en fruit hierin de ui, knoflook, wortel en gemberwortel aan. Voeg de passata, bouillon, siropen, citroensap, ketjap en jus d’orange toe. Breng aan de kook. Breng op smaak met peper en zout. Roer de aardappelzetmeel door 4 eetlepels koud water. Roer naar behoefte (= gewenste dikte van de saus) door de saus. Breng op smaak met peper, zout. Speel met de zoet/zuur balans door naar smaak siroop en/of citroensap toe te voegen.

 

Echte Pesto Genovese.
Dit is de enige echte. En dan is het leuk om eens op het etiket van de pesto potjes te kijken wat daar in zit…

Ingrediënten:
Een bos basilicum, ca. 80 gr. Twee teentjes knoflook, een eetlepel geroosterde pijnboompitten, flinke snuf zeezout, twee eetlepels extra vergine olijfolie, 1 eetlepel fijn geraspte Parmezaanse kaas.

Bereidingswijze:
Gebruik het liefst een vijzel. Een staafmixer of keukenmachine mag ook, maar dan wel meteen gebruiken of direct invriezen i.v.m. kleurverlies. Was de basilicum en slinger voorzichtig droog. (sla centrifuge) Blaadjes inclusief topjes van stelen afplukken. Knoflook zonder schil fijnhakken. In de vijzel samen met pijnboompitten en zeezout. Dan vijzelen tot een pulp. Voeg olie en kaas toe, goed doorroeren. Klaar is Kees.

De lekkerste dessert saus.
Echt, je gelooft het niet deze saus. Je hebt maar één ingrediënt nodig.

Ingrediënt:
Pedro Ximenez sherry.

Bereidingswijze:
Kook de sherry in tot een dikke siroop. Let op, bij het afkoelen wordt de siroop nog wat dikker, dus houd daar rekening mee. Bewaar de siroop buiten de koeling in een knijpfles met afsluitbare spuitmond. Perfekt bij ijs, fruit, taart, cake, pancakes, poffertjes, soesjes etc. etc.

Ree stoofschotel.
Het Ultieme Scharrelvlees: Veluws wild! Uit de achtertuin van Nunspeet komt ons wild dat we op traditionele wijze bereiden. Slow & low dus.

Ingrediënten: (4 personen)
Ree poulet (niet te mager) 600 gr.
Rode wijn 2 dl.
Balsamico azijn 1 el.
Kaneelstokje, laurierblaadjes, jeneverbessen, kruidnagel, zwarte peper.
Roomboter 50 gr.
Bloem, 50 gr.
UI, grof gehakt. ½ st.
Knolselderij, grof gehakt. 50 gr.
Wortel, grof gehakt, 50 gr.
Bleekselderij, grof gehakt, 50 gr.
Wildfond, 5 dl.
Kruidkoek, 2 plakken.
Pure chocolade, 1 eetlepel.
Zout naar wens.

Bereidingswijze:
Marineer het vlees met de wijn, azijn en kruiden/specerijen een nachtje in de koeling, afgedekt. Na marineren, afgieten, vocht bewaren, kruiden/specerijen bewaren. De poulet droog deppen. Verwarm de oven voor op 125ºC. Verwarm een gietijzeren pan (die in de oven kan) met de boter. Laat uitbruisen en bak dan het vlees rondom dicht. Voeg de bloem toe, goed roeren. Voeg dan de groenten toe, al roerend paar minuten meebakken. Dan de wildfond toevoegen en de marinade met kruiden/specerijen. Deksel er op en aan de kook brengen. Dan in de oven plaatsen en ca. 3 tot 4 uur zachtjes stoven. Als het vlees gaar is, pan weer op het vuur zetten en de kruidkoek er door heen kruimelen. Inkoken tot gewenste dikte, dan chocolade er door roeren en eventueel nog zout/peper toevoegen.

De enige echte Bolognese saus.
Als er één saus is waar maar wat mee wordt afgerommeld, dan is het Ragu Bolognese. Probeer het origineel is, word je blij van.

50 gr. pancetta.
2 el. olijfolie
250 gr. biologische rundergehakt
1 teentje knoflook, gesneden.
½ gesnipperde ui
50 gr. fijn gesneden wortel
50 gr. fijn gesneden bleekselderij
2½ dl. tomatenblokjes of passata
50 cc. rode wijn
50 cc. melk
Peper, zout

Bak de pancetta kort aan in de olijfolie. Voeg het gehakt toe, bak rul. Giet dan iets vet af. Voeg de groenten toe en bak paar minuten op hoog vuur mee. Voeg dan de passata en wijn toe, temper het vuur, deksel op de pan, 30-60 minuten langzaam laten stoven, af en toe roeren. Af en toe scheutje melk toevoegen. Op smaak brengen met peper en zout.

Spaghetti Niçoise.
Een zomers gerecht voor drukke lekkerbekken. Want je maakt het één keer en je eet er twee keer van. Een keer warm en een paar dagen later nog een keer koud.

Ingredienten:
250 gr. spaghetti
6 el. olio di oliva extra vergine
250 gr. tonijn uit blik, op water
2 el. grote kappertjes (capote)
2 el. zwarte olijven zonder pit
125 gr. gekookte haricots verts
3 el. fijn gehakt rode ui
4 el. fijn gehakte peterselie
1 teentje fijn gehakte knoflook
Grof gemalen zwarte peper, zeezout.

Het is simpel. Kook de spaghetti ‘al dente’ in ruim kokend licht gezouten water. Ondertussen, meng alle ingrediënten tot een grove dressing en breng goed op smaak. Als de spaghetti gekookt is, afgieten en direct mengen (niet afspoelen) met de dressing. Direct serveren als warm gerecht of af laten koelen en later als koud gerecht van genieten.

Boeuff Bordelaise.
Een Franse stoofschotel, vergelijkbaar met boeuff Bourguignonne, uit de Bourgogne. Dit recept komt dus uit de Bordeaux. Grootste gemene deler: een flinke scheut rode wijn.

Ingrediënten:
750 gr. runderpouletPeper, zout.
75 gram bloem
75 gram roomboter
1 ui, grof gehakt.
100 gram knolselderij, grof gehakt.
½ winterpeen, grof gehakt
½ liter wijn
½ liter zoutarme bouillon
6 geschilde sjalotten.
Kruidenbouquet van steranijs, laurier, vanillestokje, rozemarijn.

Meng de poulet met peper, zout en bloem. Verhit de boter in een stoofpan en bak daarin het vlees rondom goudbruin. Voeg de ui, knol en wortel toe, bak enkele minuten op hoog vuur mee. Blus af met een goede rode bordeaux en de bouillon. Voeg de sjalotten toe. Laat het kruidenbouquet in een rvs thee ei meetrekken. Zet de pan op laagvuur, deksel er op, minimaal 2½ uur stoven. Als het vlees zacht is, de stoofschotel nog laten reduceren zonder deksel tot de gewenste dikte en smaak is bereikt.

Indiase ‘butter chicken’. 
Verwar een Indiase curry zoals butter chicken niet met onze kipkerrie schotel. Dat is net zoiets als Chinese babi pangang, wat ze in China ook niet kennen. Butter chicken is een zacht romig en kruidige curry met een hoog Umami karakter. Het is veel werk om te maken, maar de beloning ligt in het samen eten. Maak meteen wat meer en vries in. (bewerkt recept met dank aan A world of Food)

Ingrediënten:
1 kilo Kipdijenfilet
1 Ui
4 à 5 tenen knoflook
3 cm verse gemberwortel
1 wortel
1 perssinaasappel
1½ kopje yoghurt
5 cashewnoten.
3 à 4 verse tomaten
100 cc. kookroom.
40 gram boter

Voor de curry mix.

¼ theelepel gemalen kaneel
½ theelepel ongemalen fenegriek
1 klein laurierblad
1 theelepel chilipoeder (of naar smaak)
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel verse zwarte peper
1 tot 1½ theelepel komijn (fijngemalen)
2 theelepels cardamompoeder
2 theelepels korianderpoeder
Zet een kleine koekenpan op een klein vuur en voeg alle curry specerijen toe aan een vijzel. Vijzel voorzichtig en strooi dit mengsel in de pan. Wacht tot de geuren vrijkomen, roer zo nu en dan en voeg dan de cashews toe. Rooster dit geheel voor één minuut en strooi het dan terug in de vijzel. Stamp tot je een mooi poeder hebt.

Neem een kom en voeg de yoghurt, de helft van de curry mix, het sinaasappelsap en wat zout toe.  Snijd de kip in mooie stukjes en voeg hieraan het yoghurtmengsel toe. Laat dit een nachtje afgedekt marineren.

Zet nu een diepe pan op middelhoog vuur. Pureer de knoflook en de gember en snijd de ui fijn. Fruit dit mengsel in de pan in een klein beetje olie. Voeg nu de rest van curry mix toe en voeg de wortel en de in stukjes gesneden tomaten toe als de specerijen beginnen te geuren. Laat op een laag vuur ongeveer 30 tot 40 minuten pruttelen, eventueel scheutje water toevoegen. Zet het vuur uit, laat het een paar minuten afkoelen en schenk het geheel in een blender.

Haal de kip uit de marinade en schud de overtollige yoghurt van zeaf. Je kunt de kip nu in een pan met een beetje olie aanbakken. Bak je kipstukjes mooi bruin en zet het even opzij. Blend nu de saus tot een mooie gladde massa en voeg twee eetlepels van de marinade toe aan het geheel.

Zet het terug op het vuur en voeg de kip, de room en de boter toe. Laat het nog eens 10 minuutjes zachtjes sudderen en serveer het geheel met met gele Basmati rijst.

 

 

Lamsstoofschotel (Tajine)
Bij de mediterrane keuken denk je al vaak aan Italië, Spanje en Griekenland. Maar de Maghreb (officeel Marokko, Algerije, Tunesië, Mauritanië en Libië, maar voor het gemak ook maar Egypte) biedt eveneens fantastische smaken. Met de Tajine en couscous voorop.

Olijfolie 4 el. lamspoulet 500 gr., harissa 2 el. ui ½ st. wortel ½ st. aubergine ½ st. bleekselderij 4 stengels, ras el hanout kruiden 2 el.  tomaat uit blik 300 gr. bouillon 200 cc. gedroogde abrikoos 150 gr.

Verhit in een braadpan met dikke bodem de olijfolie. Meng het vlees met de harissa en bak het geheel kort en heet rondom aan. Voeg de grof gesneden groenten en kruiden toe en bak mee. Dan de bouillon en tomaat toevoegen en het geheel zachtjes aan de kook brengen. De pan afdekken met aluminiumfolie en een deksel, zodat alle smaken, geuren en sappen bewaard blijven. Op laag vuur ca. 2½ uur stoven. Dan de grof gesneden abrikoos toevoegen en nog 10-15 minuten zonder deksel door laten sudderen tot de gewenste vochtigheid is bereikt. Serveer met couscous en grof gehakte wilde peterselie.

 

Kipkerrie schotel.
De uitgesproken smaken van kerrie, kurkuma, gember, rode peper en ui in een omhelzing van ananas en room. #zinin

Witte kool 200 gr., ui 1 st. verse gember 3 cm. rode peper ¼ st. maisolie 50 cc., kerrie 2 el. kurkuma 1 el. kipdijpoulet 300 gr. kippenbouillon 3 dl. gembersiroop 25 cc. ananassiroop 25 cc. koksroom 50 cc. zout.

De gesneden kool, ui, gember en peper aanfruiten in de olie samen met kerrie en kurkuma. Dan de kip meebakken. Vervolgns vloeistoffen toevoegen en zacht laten sudderen. Zout naar smaak toevoegen. Serveer met rijst of naan.

Nasi kuning goreng met saté boontjes.

Alles vers, geen pakjes, zakjes, potjes. Wel anders dan de ‘Hollandse’ nasi, dus gewoon even proeven. Selamat makan. (eet smakelijk)

Groenten roerbak mix 400 gr. rode peper ½ st., gemberwortel 2 cm. rijst 200 gr. kurkuma ½ el. zout, kipdijfilet 250 gr. sojasaus asin 3 el. maisolie 2 el. sweet chili saus 2 el., sojasaus manis 1 el, sperzieboontjes 200 gr. satésaus 1 dl. kokokmelk 25 cc. citroensap 2 tl., sambal oelel 2 tl. serundeng.

Roerbak de groenten met de fijngehakte peper en gember. Kook de rijst met de kurkuma en zout. Hak de kip fijn (keukenmachine) met de soja asin. Gaar de kip en meng dan met rijst en groenten. Voeg sweet chili en soja manis toe. Kook de boontjes beetgaar. Meng de satésaus met kokosmelk, citroen en sambal. Roer door de boontjes. Bestrooi met serundeng.

IJsselvallei gehaktballetjes in tomaten-basilicum saus.
Lekker rul gehakt voor een stevige bite, goed aangebraden voor die heerlijke vleessmaak.

250 gram gehakt, halve ui, 1 eitje, 2 el. paneermeel, peper, zout, 100 cc. passata, 100 cc. runderbouillon, basilicum naar smaak, olijfolie.

Meng het gehakt met ui, ei, paneer, peper en zout. Maak er kleine balletjes van. Bak de balletjes rondom goudbruin op laag vuur. Voeg de passata en bouillon toe en laat 5 minuten zachtjes koken. Voeg fijn gesneden basilicum toe en kook 1 minuut mee. Peper en zout naar smaak.

Pasta met zalm, spinazie en roomsaus.
Een klassieker bij ons thuis die de kids ook heerlijk vinden. Uiteraard met MSC gecertificeerde zalm.

Ui ¼ st. Knoflook 1 teentje, bleekselderij ½ stengel, wortel 50 gr. olijfolie 2 el. room 150 cc. bouillon 150 cc. venkelzaad 2 tl., gekookte spinazie 400 gr. zalmfilet in blokjes 200 gr. 350 gr. pasta. peper, zout.

Hak de ui, knof, selderij en wortel fijn en fruit deze aan in de olijfolie. (ruime pan) Voeg de room, bouillon en venkel toe. Laat 10 minuten op laag vuur afgedekt koken. Voeg de spinazie en zalm toe, laat nog 5 minuten mee garen. Kook de pasta af en meng deze warm (niet afspoelen) met de roomsaus. Breng op smaak met peper en zout. Ook lekker: bak de zalm als mootje apart en serveer bij de pasta met saus.

Kip in pestosaus met pasta en courgette.
Authentiek Italiaans gerecht met kip in pesto-roomsaus, pasta aglio olio peperoncini, courgette met een bite en tot slot wat Parmezaanse kaas.

Kipfilet 200 gr., maisolie 1 el., ui 25 gr., wortel 25 gr., koksroom 50 cc., bouillon 50 cc., roux blank 1 el., pesto 2 el. , parmesan 1 el.
Penne 125 gr., olijfolie 1 2 el., knoflook half teentje, rode peper 1 cm., (beiden fijn gesneden) room 50 cc. courgette ¼ st..

Snijd kip in blokjes, bak aan in de olie. Voeg dan de ui en wortel toe, bak enkele minuten mee. Voeg de room en bouillon toe, breng tegen de kook aan. Bind de saus met de roux. Vuur uit, dan pesto er door roeren.

Ondertussen: pasta koken al dente. Afgieten en direct mengen met verwarmde knoflook, peper, room en courgette. Bestrooi met Parmesan.

Foto

 

Thaise kip.
Een mooi licht gerecht, heel anders dan de Chinese of Indonesische keuken. Een heerlijke mix van pittige curry, zacht zoete kokos en frisse sereh.  Dit gerecht is glutenvrij.

Maisolie 20 cc. Ui 50 gr. Winterpeen 50 gr. Knoflook 1 teentje, Gember 1 cm. Kipdij poulet 500 gr. Groene curry ½ el. Kokosmelk 80 cc. Sereh puree ½ el. Kippenbouillon 250 cc. Aardappelzetmeel 1 el.

Verhit een wok met de maisolie. Fruit hierin de ui, wortel, knoflook en gember kort aan. Voeg de kip toe, bak deze een paar minuten mee. Voeg de curry, kokos en sereh toe, goed doorroeren en even meebakken. Dan de bouillon toevoegen, aan de kook brengen en 5 minuten door laten koken. Vervolgens binden met zetmeel en desgewenst nog iets doorkoken voor juiste dikte en smaak.

Siciliaanse kip.
In dit gerecht proef je de smaak van het zuiden. Bijzonder is het gebruik van ansjovis in plaats van zout. Je proeft geen vis, maar wel een rijke smaak die de andere ingrediënten met elkaar verbindt.  Dit gerecht is gluten en lactose vrij. 

Olijfolie 2 el. Knoflook  2 teentjes Ui blok 50 gr. rode peper ¼ st. Kipdij poulet 500 gr. ansjovis 3 filets Kappertjes 2 el. Zwarte olijven 3 el. Passata 2 dl. Kippenbouillon 1 dl. Maizena 1 el.

Verhit een ruime koekenpan met olijfolie. Fruit de knoflook, ui en peper kort aan. Bak dan de kip rondom aan. Voeg de ansjovis, kappertjes en olijven toe samen met de passata en bouillon. Breng aan de kook en voeg de maizena toe. Laat licht binden en breng eventueel nog op smaak met peper/zout. Je kunt ook nog kruiden toevoegen als oregano of basilicum.

IJsselvallei draadjesvlees met kruidkoek.
In dit gerecht proef je klassieke Hollandse keuken. Mooi vlees van runderen die hebben gegraasd in de uiterwaarden van Deventer en Zutphen. ‘Slow cooked’ zodat er een heerlijke smaak ontstaat in een gebonden jus met kruidkoek. Ook uit Deventer.

Roomboter  3 el.  riblappen reepjes 500 gr. ui 100 gr. bloem 25 gr., kruidnagel 3 st. laurier  2 blaadjes, foelie 2 stukjes, natuurazijn 1 el. runderbouillon 5 dl. kruidkoek 2 plakken.

Verhit een braadpan met de boter. Bak hierin het vlees en de ui aan. Voeg dan de bloem toe. Even aanbakken. Dan de kruiden, azijn en bouillon toevoegen en het geheel zachtjes aan de kook brengen, deksel op de pan. Na ca. 2 uur de gebrokkelde kruidkoek toevoegen, goed doorroeren en laten binden.